Café Guatémaltèque d’exception Monte de Oro “Brûlerie du Cantin”
16,90 €
Torréfié par Laurent Baysse, élu meilleur torréfacteur de France 2021
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Café d’exception !
Ce café est issu de la ferme Monte de Oro, située à 1600 mètres d’altitude au cœur de la vallée d’Acatenango, sur les collines de Balam Juyu.
Il profite d’un climat optimal et d’une terre très fertile qui sont à l’origine de toute la complexité du café.
C’est d’ailleurs l’excellente fertilité des sols qui a inspiré le nom de la ferme « Monte de Oro ».
Le café est récolté après analyse du taux de sucre (Brix) contenu dans le grain pour maximiser la qualité des cerises.
Il est ensuite séché en patio et lit africain durant 10 jours.
Les premiers jours, le séchage se fait en très fines couches.
Les couches sont petit à petit grossies pour ne pas que le séchage soit trop rapide. On est tombé sous le charme de cette tasse de Geisha !
Notes : Cramel – Abricot – Fleur d’oranger – Fraise – Pêche
Intensité : 2 / 5
Variété : Geisha
Score : 86 / 100
Traçabilité : Mario Alarcon
Altitude : 1600m
Process : Nature
Poche étanche de 250g
| Poids | 270 g |
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Le producteur
Mario fait partie de la 5ème génération de la famille Melendez à être caféiculteur. En 2008, il a repris le flambeau familial en prenant les rênes de la ferme Monte de Oro. C’était sa mère qui, jusqu’alors, gérait entièrement la ferme depuis la mort du grand-père de Mario dans les années 1980. À cette époque, elle était d’ailleurs la première femme à gérer une ferme dans la région et a dû faire face, seule, à de nombreuses polémiques.
Mario est initialement issu du monde de l’ingénierie mécanique industrielle. Il a mis un point d’honneur à mettre fin à l’utilisation trop importante de quantités d’eau pour la préparation des cafés par voie humide. La nouvelle usine de Monte de Oro a donc été fondée en utilisant des machines dernière génération avec un processus à la fois simple et efficace qui ont permis de réduire considérablement l’utilisation d’eau pour la production.
Si l’on devait résumer Mario en deux mots, cela serait sans nul doute passion et application !
Le torréfacteur
Je me présente Laurent Baysse (on le prononce Baïsse 😊). Je suis natif d’Aurillac dans le Cantal, c’est la Région Auvergne, oui un Auvergnat au pays des Ch’tis !!
Après des études à la faculté de Sciences Economiques de Clermont-Ferrand, je reprends la Brûlerie de Bernay en Normandie à Mr & Me Daigneau de 1996 à fin 1998, puis en 1999 j’arrive à Lens pour reprendre l’entreprise Lens Café . En 2016 je créé la SARL Brûlerie du Cantin et me tourne vers les cafés de spécialité.
Je me forme aux nouvelles techniques de vente, merchandising, repars sur les bancs de l’école et me forme aux nouvelles approches de la torréfaction sur Bordeaux; s’en suit ma participation aux Concours “Un des meilleurs ouvriers de France” en classe torréfaction en 2018 sur Bordeaux et une troisième place au championnat de France de Torréfaction à Paris en mai 2019.
La conservation arrive en 2021 avec le titre d meilleur torréfacteur tour de France obtenu
Mission
Le 09 mars 2020 arrive le nouveau Torréfacteur de dernière génération Français le Phoenix, fabriqué en France et qui plus est dans les Hauts de France !!
J’essaie à chaque jour de travail de mettre l’excellence au centre de mes objectifs, pour que chaque tasse de café soit un voyage inoubliable et un moment de pur plaisir et de partage.
La France est un haut lieu de gastronomie, de respect des traditions. En tant que torréfacteur artisanal, je me dois de sublimer ces cafés de spécialité que nos agriculteurs de la ceinture équatoriale ont su nous cultiver avec amour et passion.
Mettons en avant et au centre de notre travail, l’agriculteur, qui dans ses plantations, œuvre au quotidien pour que nous puissions avoir un produit d’exception.
Le scoring
Le score ?
Les « scores »sont définis par la « Specialty Coffee Association of America » qui a défini un protocole de notations très strict afin d’ évaluer la qualité du café dit “spécialisé”.
Cette notation permet aux acteurs de la filière et aux amateurs d’avoir un langage commun.
Lors de ce protocole de dégustation, les principaux critères d’évaluation d’un café sont notés : odeur, arôme, arrière-goût, acidité, corps, harmonie, pureté…
La note finale classe le café dans une hiérarchie propre au café de spécialité, qui doit être de 80 au minimum.
Le café doit atteindre au minimum le score de 80/100 pour être considéré comme un café de spécialité.
Score 80+ = très bon café
Score 85+ = café d’exception
Score 88+ = grand cru
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