Café Guatémaltèque Maya “Brûlerie du Cantin”
6,00 €24,00 €/kg
Torréfié par Laurent Baysse, élu meilleur torréfacteur de France 2021
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Dans la région de Huehuetenango, les plantations de café atteignent des altitudes très élevées jusqu’à 2000 mètres, battues par des vents chauds provenant de la plaine Tehuantepec au Mexique.
Cette « terre des anciens » est connu pour produire des cafés d’exception.
Bien que le sol soit calcaire et rocheux, les cultures sous ombrage assurent une production de qualité.
La plupart des producteurs font la transformation du café eux-mêmes.
Notes : Gourmand – Fruité – Epices – Vanille – Chocolat au lait
Intensité : 3 / 5
Variété : Blend
Score : 80 / 100
Traçabilité : Huehuetenango
Altitude : 1750 m
Process : Lavé
Poche étanche de 250g
| Nombre de kg | 0.25 kg |
|---|---|
| Poids | 270 g |
La région
La récolte est manuelle et sélective, les cueilleurs prennent soin des caféiers en les protégeant au mieux des invasions de maladies et d’insectes de manière naturelle.
Les arbres d’ombrages sont très nombreux et variés.
Les caféiers ont été plantés dans la forêt et on reconnaît une très bonne gestion de l’agroforesterie.
Au coeur de la plantation, par chance, on peux apercevoir des bisons sauvages, signe que l’harmonie a été conservée dans la plantation.
Le respect des Hommes et des Femmes est ancré dans les valeurs des plantations de producteurs, pour plusieurs raisons.
D’abord, c’est une très grande plantation et il existe des villages au cœur des théiers et des caféiers. Les villages sont tous composés d’une école, d’un centre médical avec un médecin, d’une garderie et d’un temple.
Les employés ne font pas d’heures supplémentaires non payées et sont bien traités.
Le torréfacteur
Je me présente Laurent Baysse (on le prononce Baïsse 😊). Je suis natif d’Aurillac dans le Cantal, c’est la Région Auvergne, oui un Auvergnat au pays des Ch’tis !!
Après des études à la faculté de Sciences Economiques de Clermont-Ferrand, je reprends la Brûlerie de Bernay en Normandie à Mr & Me Daigneau de 1996 à fin 1998, puis en 1999 j’arrive à Lens pour reprendre l’entreprise Lens Café . En 2016 je créé la SARL Brûlerie du Cantin et me tourne vers les cafés de spécialité.
Je me forme aux nouvelles techniques de vente, merchandising, repars sur les bancs de l’école et me forme aux nouvelles approches de la torréfaction sur Bordeaux; s’en suit ma participation aux Concours “Un des meilleurs ouvriers de France” en classe torréfaction en 2018 sur Bordeaux et une troisième place au championnat de France de Torréfaction à Paris en mai 2019.
La conservation arrive en 2021 avec le titre d meilleur torréfacteur tour de France obtenu
Mission
Le 09 mars 2020 arrive le nouveau Torréfacteur de dernière génération Français le Phoenix, fabriqué en France et qui plus est dans les Hauts de France !!
J’essaie à chaque jour de travail de mettre l’excellence au centre de mes objectifs, pour que chaque tasse de café soit un voyage inoubliable et un moment de pur plaisir et de partage.
La France est un haut lieu de gastronomie, de respect des traditions. En tant que torréfacteur artisanal, je me dois de sublimer ces cafés de spécialité que nos agriculteurs de la ceinture équatoriale ont su nous cultiver avec amour et passion.
Mettons en avant et au centre de notre travail, l’agriculteur, qui dans ses plantations, œuvre au quotidien pour que nous puissions avoir un produit d’exception.
Le scoring
Le score ?
Les « scores »sont définis par la « Specialty Coffee Association of America » qui a défini un protocole de notations très strict afin d’ évaluer la qualité du café dit “spécialisé”.
Cette notation permet aux acteurs de la filière et aux amateurs d’avoir un langage commun.
Lors de ce protocole de dégustation, les principaux critères d’évaluation d’un café sont notés : odeur, arôme, arrière-goût, acidité, corps, harmonie, pureté…
La note finale classe le café dans une hiérarchie propre au café de spécialité, qui doit être de 80 au minimum.
Le café doit atteindre au minimum le score de 80/100 pour être considéré comme un café de spécialité.
Score 80+ = très bon café
Score 85+ = café d’exception
Score 88+ = grand cru
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