Dragées blanches et torréfiées amande Avola “Braquier”

La fabrication des dragées

Les Dragées sont constituées par un noyau enrobé d’une couche de sucre, régulière, compacte, dure, lisse. La partie superficielle de la couche d’enrobage peut être colorée ou non.

Le noyau est constitué de divers produits, amandes, noisettes, ou d’intérieurs composés de nougatine, de chocolat, de liqueur, de pâte d’amande, de pâte de fruits, etc…

LE PROCÉDÉ TRADITIONNEL

La fabrication des dragées s’est effectuée à la main pendant des siècles dans des bassines appelées branlantes. Ces bassines avaient la forme d’une calotte sphérique évasée et étaient munies de deux poignées fixées aux extrémités opposées du diamètre de la bassine qui permettaient de suspendre la bassine au plafond de l’atelier. L’artisan imprimait à la branlante les mouvements de rotation et de va-et-vient nécessaire pour faire rouler les Dragées.

Ces branlantes furent remplacées par des turbines à Dragées tournant sur un axe incliné. Ce sont de gros récipients de cuivre, de forme sphérique avec une large ouverture permettant à l’artisan de verser sur les noyaux des sirops successifs tout en remuant les Dragées qui suivent la rotation imprimée à la turbine.

L’équipement d’une turbine comprend le chauffage (qui est réalisé par un serpentin de vapeur collé sur le corps extérieur de la turbine) une arrivée d’air pulsé réglable, une aspiration des poussières.

Le processus est le suivant : les turbines étant chargées de noyaux préalablement préparés sont mises en mouvement, le sirop maintenu en température, est réparti à la surface des noyaux à l’aide d’une louche par le Dragiste. La quantité variera en fonction des critères de fabrication.

Cette opération terminée, la soufflerie individuelle pour chacune des turbines est mise en route et contrôlée en temps, débit et température. L’évaporation étant faite, la soufflerie sera arrêtée et un nouveau cycle recommencera.

Ces opérations traditionnelles de la fabrication exigent de grandes qualités de soins et d’habileté des dragistes pour que la couche de sucre soit à la fois craquante et tendre, peu épaisse, régulièrement répartie et parfaitement lisse.

LES DRAGÉES AMANDES

Pour la fabrication des dragées, de nombreuses opérations sont réalisées successivement :

• Gommage des intérieurs,
• Grossissage,
• Lissage et mise en couleur.

Les amandes triées sont mises à sécher dans une étuve ventilée.
Elles sont ensuite placées dans les turbines à Dragées. Un sirop de gommage composé de gomme arabique et de sucre est préparé et utilisé pour mouiller les amandes en le répartissant de manière à ce que leur surface soit parfaitement recouverte d’une pellicule de sirop.
On sèche ensuite les amandes avec un sirop contenant de la gomme arabique en poudre. Cette opération a pour but de recouvrir les amandes d’un film et d’empêcher l’huile de migrer vers l’extérieur ou elle provoquerait des taches.

On opère ensuite le grossissage qui consiste à recouvrir ces noyaux d’une couche de sucre. On utilise un sirop de sucre de concentration relativement élevée. Ce sirop est versé manuellement sur les amandes dans la turbine en mouvement, l’évaporation de l’eau est facilitée par le chauffage de la turbine et le soufflage d’air à la surface des intérieurs.
Le grossissage dure en général une journée entière et nécessite de 30 à 60 charges, suivant l’épaisseur que l’on désire donner à la couche de sucre.
Enfin, on procède au lissage qui est destinée à donner aux Dragées cet aspect de porcelaine et une surface parfaitement lisse en effectuant des “charges” avec un sirop de sucre de faible concentration ; cette opération est effectuée à froid.
Le sirop est aromatisé à la vanille le plus souvent et coloré le cas échéant avec des colorants alimentaires réglementés.