Vinaigre de pineau des Charentes à l’estragon du Mexique “Françoise Fleuriet”

Native du Nord de la France, je me suis établie en Charente il y a 35 ans.

J’habite et je restaure, depuis 1992, une ancienne demeure charentaise située sur la petite commune de Rouillac, au cœur des fins bois, un des six crus de la région délimitée du Cognac.

Graphiste de formation mais également titulaire d’un CAP cuisine, c’est dans ce cadre familial privilégié que j’ai pu donner libre cours à ma passion pour le jardinage et les conserves maison en élaborant, avec l’aide de Philippe, mon époux, diverses recettes à partir de nos propres récoltes de fruits et légumes et notamment de fines préparations aigres-douces cuisinées au Pineau des Charentes.

C’est d’ailleurs en cherchant à personnaliser nos condiments que nous est venue l’idée de créer un Vinaigre de Pineau des Charentes et que le projet d’un atelier de conserverie s’est lentement échafaudé dans notre esprit pour voir enfin le jour le 30 novembre 2007.

Le vinaigre, dont on retrouve des traces de fabrication en Egypte et en Mésopotamie il y a plus de 5000 ans, est issu de deux réactions chimiques successives : la fermentation alcoolique et la fermentation acétique.

C’est une bactérie baptisée Mycoderma Aceti qui fixe naturellement l’oxygène de l’air sur l’alcool et le transforme en acide. Ces bactéries se développent en surface pour former un voile léger blanchâtre, « la mère » de vinaigre.

Il m’aura fallu tâtonner plus de quatre années pour faire naître puis multiplier cette mère de vinaigre de Pineau avant de pouvoir envisager un début de commercialisation.

Entièrement artisanale, ma production est élaborée en fûts de chêne « roux » (anciens fûts de cognac) à partir d’un Pineau des Charentes (A.O.C.) de 4 ans d’âge et selon une méthode traditionnelle: lente, sans aucun additif ni conservateur et sans filtration.