Vinaigre de vin Xérès réserve “Pommery”
6,00 €12,00 €/litre
Elaboré par “Les Assaisonnements Briards” , spécialisée dans la fabrication de vinaigres depuis 1865
Disponible sur commande
Importé directement d’Espagne, c’est un produit de haute qualité qui transformera une simple préparation culinaire en préparation gastronomique.
Son utilisation est très vaste, puisqu’il accompagne aussi bien les poissons que les viandes blanches.
Ce vinaigre est conditionné en bouteille grès de 50cl avec un bouchon en liège naturel recouvert de cire.
Ingrédients : Vinaigre de Xeres 7% acidité, contient des sulfites – Sans Gluten
| Nombre de litre | 0.5 litre |
|---|---|
| Poids | 1230 g |
Le producteur
Les Vinaigreries du Lion, société fondée à Lagny-sur-Marne en 1865 par Mr Mathon passa aux mains de la famille Chamois en 1890. Elle produisait un vinaigre de qualité, à base d’alcool blanc.
À l’époque, la France était divisée en deux parties et la Loire servait de démarcation. Le nord de la France trouvait sa matière première dans la betterave alors que le sud de la France la trouvait dans le vin.
La vinaigrerie fabriquait et livrait le vinaigre servant à la préparation de la Moutarde de Meaux® Pommery® pendant de nombreuses décennies.
C’est donc naturellement que notre société a repris la fabrication de la Moutarde de Meaux® Pommery®.
Dans l’antiquité, le canal de l’Ourcq et la Marne formaient une vaste boucle au nord de la ville, c’est là que vivait une peuplade gauloise appelée les ” Meldis “, qui ont donné leurs noms à la ville. À partir du IV siècle, la ville devint le siège d’un évêché et plus tard la capitale de la Brie. Il faut remonter à Charlemagne pour trouver les premiers liens entre les religieux et la moutarde.
Celui-ci demandait aux religieux de cultiver la moutarde dans les évêchés. Il avait aussi su protéger les moulins qui appartenaient aux religieux, ainsi que les carrières, d’où des luttes entre diverses congrégations d’ecclésiastiques (notamment le prieuré de Reuil qui détenait les carrières de meulière du secteur et qui avait pour concurrence les abbesses de St Benoît (Bénédictine) ou les nones de la Ferté-sous-Jouarre avec les Chanoines du Chapitre).
Au 18e siècle de nombreuses fabriques de moutarde peuvent être recensées, certains fabricants possédaient leur propre moulin et d’autres s’étaient spécialisés dans la meunerie et revendaient leur farine auprès d’artisans qui confectionnaient des moutardes destinées d’une part à la consommation humaine et d’autre part à la médecine et à la pharmacie.
La consommation de moutarde était très importante, celle-ci permettait en effet d’effacer le goût des aliments qui n’étaient pas toujours d’une première fraîcheur. Dès 1771, nous avons pu recenser des moutardiers à Meaux qui avaient repris le flambeau aux Chanoines, à une échelle déjà industrielle pour l’époque. J.B. Pommery exploitait parallèlement à son entreprise de moutarde, une carrière de pierre à meule. Il lui avait été transmis des Chanoines le secret de la Moutarde de Meaux ®. En 1890 la famille Pommery restait la seule à fabriquer de la moutarde.
En 1925, la fabrication quittera la famille pour entrer dans une ère de la production moderne.
Aujourd’hui la Moutarde de Meaux® Pommery® a su garder la même recette que par le passé, ses ingrédients soigneusement sélectionnés pour leurs qualités. Cela confère au produit une qualité que bon nombre ont essayé de copier. La qualité du grès utilisé, matériau des plus naturels, mais aussi de son bouchon de liège naturel et non aggloméré lui permet de se conserver et de traverser notre planète dans toutes les directions.
Le vinaigre
L’origine du vinaigre
Né de la rencontre entre l’alcool et l’air du temps, le vinaigre est le résultat d’une formidable alchimie naturelle qui pique le vin et le fait virer à l’aigre, d’où son appellation. Quiconque abandonne une bouteille de vin débouchée, se retrouve quelques temps plus tard en présence d’un vin aigre et piquant. En effet, sous l’action d’une bactérie que l’on nomme la ” mère “, l’alcool s’est transformé en acide acétique.
Témoignages
On a retrouvé d’anciens témoignages sur l’utilisation du vinaigre chez les Babyloniens, il y a plus de 5000 ans. Celui-ci est certainement apparu en même temps que les premières boissons alcoolisées.
De nombreuses peintures découvertes dans les sépultures égyptiennes de la XIe et XIIIedynastie nous montraient déjà ce peuple occupé à brasser. Cléopâtre pour la petite histoire, a fait son entrée dans les annales du vinaigre en remportant son pari qu’elle fit avec Antoine, qui était de manger un repas d’un million de sesterces. Comment procéda-t-elle ? Elle déposa au début du banquet une perle de grande valeur dans un vase rempli de vinaigre, puis à la fin du repas elle but tout simplement le breuvage dans lequel la perle avait fondue ! Chez les Romains, la ” Posca ” mélange rafraîchissant d’eau et de vinaigre faisait partie de toutes les campagnes.
Au Moyen-Age, le vinaigre était déjà fort utilisé, non seulement comme boisson et condiment mais également pour la conservation des aliments, pour la toilette et pour soigner de nombreuses maladies telles que la peste, la lèpre, la fièvre, les morsures de serpents…
Dès le règne de Charles VI, la profession de vinaigrier s’organise en une corporation dont les premiers statuts sont homologués et enregistrés le 28 octobre 1394 à Paris. Ils sont rejoints en 1417 par les buffetiers puis les statuts furent complétés en 1514 constituant ainsi un corps de métier qui avait pour titre officiel ” Vinaigriers moustardiers sauciers distillateurs en eau-de-vie et esprit-de-vin buffetiers “. On exigeait que les ouvriers de ce métier soient ” sains des membres et nets en habillement “. Les alchimistes s’intéressèrent très tôt au mystère du vinaigre, dont les règles de fabrication étaient jalousement gardées par les vinaigriers .
Vinaigre des 4 voleurs
Ce vinaigre fut rendu célèbre lors des épidémies de peste qui frappèrent l’Europe au XVII e siècle. Bizarrement, des malandrins qui dévalisaient les malades et détroussaient les cadavres ne contractaient pas la maladie. Une fois capturés, ils n’eurent la vie sauve qu’en échange de la recette du vinaigre dont ils s’imprégnaient avant de commettre leurs délits.
Ce ne fut qu’en 1865, que Pasteur par ses découvertes leva le mystère qui entourait alors le vinaigre.
Ses recherches sur les ferments et le rôle des organismes microscopiques lui font trouver le responsable de l’acétification : c’est une bactérie, l’acétobacter transporté par les poussières de l’air. Il la nomme mycoderma acéti car il croit à un champignon.
Cette bactérie fixe l’oxygène de l’air sur l’alcool et le transforme en acide.
Puis au fur et à mesure de la fermentation, les bactéries se développent en surface pour former un voile léger blanchâtre, appelé la ” mère ” de vinaigre. Lorsque l’accumulation devient trop importante, ces bactéries meurent et tombent au fond de la cuve et ce jusqu’à épuisement de l’alcool présent dans le milieu.
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